Avete mai notato che, vista dall’alto, Venezia assomiglia ad un pesce? Città d’acqua sotto tutti gli aspetti, anche la cucina tradizionale rispecchia il suo rapporto con il mare: le ricette veneziane sono prevalentemente basate sui prodotti provenienti dalla laguna e dalla sua vicina terraferma (molluschi, crostacei, pesci di mare, ma anche mais piselli, carciofi e radicchio) ma caratterizzate al contempo da influenze provenienti dalle regioni del Nord Italia (il riso e la polenta dominano le nostre tavole) con uno sguardo alle sfumature agrodolci dei profumi d’oriente.
Neppure un libro di cucina intero basterebbe a raccontarvi la nostra cucina tradizionale, i suggerimenti che vi proponiamo qui di seguito sono una lista, selezionatissima ma non esaustiva, dei piatti che a giudizio delle nostre nonne hanno superato un difficilissimo sondaggio; restano esclusi piatti come la frittura o la grigliata mista di pesce, gli spaghetti allo scoglio o alla busara poiché comuni a molte altre città di mare:
- Baccalà mantecato: crema di stoccafisso, servito con polentina bianca o su crostini di pane caldo;
- Seppie al nero: seppie cucinate insieme al loro “nero” che conferisce loro il tipico colore e il gesto de mare; ottime ad accompagnare polenta calda o un risotto ben mantecato;
- Saor: la ricetta originale, documentata fin dai primi ricettari del 1300, composta da sardine fritte e marinate con cipolle in agrodolce, uvetta e pinoli; oggi è un condimento che troverete abbinato anche a gamberi, scampi, sogliole o nella variante vegetariana di verdure;
- Nervetti: a Venezia, fin dal Medioevo, si mangiano bolliti, tagliati a pezzetti, conditi con cipolla affettata sottile, sale, pepe, olio, e marinati con l’aceto;
- Bigoi in salsa: una pasta lunga fatta a mano conditi con una salsa di acciughe e cipolle bianche lasciate appassire e disfare molto lentamente in olio extravergine di oliva;
- Minestra di fagioli: ricetta invernale di fagioli cotti in pentole di terracotta, cipolle, patate, burro, cubetti di lardo o pancetta e pasta di piccolo formato;
- Figà aèa alla veneziana: dal gusto forte e amarognolo, il sapore deciso del fegato (tipicamente di maiale, ma più spesso di vitellone) si sposa a quello più dolciastro delle cipolle;
- Musetto e polenta: tipicamente legato al cenone di Capodanno, è un insaccato di maiale bollito e speziato con sale, pepe, noce moscata, cannella; va servito caldo insieme a polentina morbida.
- Bisatto alla griglia: anguilla grigliata;
- Cozze: oltre alle tradizionali cozze saltate o al pomodoro, vera specialità sono le cozze gratinate al forno (conditi con pangrattato, formaggio grana grattugiato, prezzemolo ed olio).
